獲った鹿は現場で内臓を早急に処理し、持って帰って死後硬直が始まる前に皮をはぎます。
時期や目的によっては、そのまま１週間から３週間ほどつるして塾令するときもありますが、犬用のミンチを作るときは、すぐに精肉します。
肩モモを外し、ロースやうちロース（ひれ）を外します。
大型のオスの首肉は、量があり、煮込むと味があっておいしいので、ぶつ切りにして人用に冷凍します。
ロースも、需要があるときは、きれいに掃除して真空パックにします。
通常は、取れるだけ取ってすべてミンチにします。
この時、被弾した箇所など、血が回っている部分は、そう出ないところと分け、早く使うように別にします。
肉を骨から外した後は、大きなあぶら部分は捨て、全体が同じようになるように、赤身、肩や脛などスジの多い部分、肋骨回りのバラ肉など脂身の多いところが均一になるようにミンチします。
ただし、販売用の肉は、ロースやモモ肉など、筋や油の少ない消化のいい部分だけを別にミンチします。
肉のミンチが終わったら、別に茹でておいた、レバーや心臓などの内臓をミンチし、最後におからをミンチに通して掃除します。
販売用の鹿肉、人が食べる用の部分：麻婆豆腐用の赤身のミンチ、ハンバーグ用のバラ肉のミンチ、刺身用のロース、カレー用の首肉のぶつ切り、煮込み用の肩肉やすね肉、カツ用のひれ肉などもそれぞれ真空パックします。
